เกณฑ์การเลือกเมล็ด / Bean selection
สีของเมล็ด
ปริมาณไขมัน (minimum 52%)
คุณภาพของไขมัน
เปอร์เซ็นต์เปลือก (Shell 10–12%)
ความสม่ำเสมอของเมล็ด
การเข้าทำลายของแมลง |
 |
การทำความสะอาดเมล็ด / Bean Cleaning
ใช้ตะแกรงแยกสิ่งแปลกปลอม ที่มีขนาดใหญ่ และเล็ก
ใช้ลมในการแยกสิ่งแปลกปลอมเช่นหิน เมล็ดลีบ
ใช้แม่เหล็กตรวจจับโลหะ
การฆ่าเชื้อ / Sterilization
ใช้อุณหภูมิสูงทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในเมล็ด
มาตรฐาน ต่ำกว่า 500 / กรัม (TPC)
การปรับความเป็นกรด /Alkalization
ใช้การเติมสารละลายด่าง เพื่อปรับ pH จาก5.2-5.6 ไปเป็น 6.8-7.5
สารที่นิยมใช้คือ potassium หรือ sodium carbonate |
 |
การคั่ว / Roasting
เพื่อพัฒนากลิ่น และรสของเมล็ด
โดยปรกติใช้อุณหภูมิ 90-120 ºC
ทำได้ทั้งในรูปเมล็ดแห้ง นิปส์ หรือโกโก้เหลว
การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีของเมล็ด
เปลือกของเมล็ดขยายตัวและแยกออกจากเนื้อ และสีของเมล็ดเข้มขึ้น
ความชื้นลดลงอยู่ที่ประมาณ 2 %
ปริมาณจุลินทรีย์ลดลง
เกิดการเปลี่ยนรูปของน้ำตาล และกรดอะมิโน รวมถึงการเกิดการระเหยของกรด |
 |
การผลิตโกโก้นิปส์และโกโก้เหลว / Nibs and Liquor production
การบดแยกโกโก้นิปส์และเปลือก (Shell) โดยใช้ลมดูดหรือเป่า
มาตรฐานไขมันในนิปส์ 55 %
บดให้เป็นโกโก้เหลว ขนาดประมาณ 30 µm อุณหภูมิขณะบดประมาณ 90 ºC
การสกัดเนย / Butter Pressing
การสกัดเนยโกโก้ 90 % ใช้การบีบอัด โดยอาจมีแรงดันสูงถึง 520 kg/cm2
มาตรฐาน ต่ำกว่า 500 / กรัม (TPC)
การบดและการผลิตผงโกโก้ / Cake Grinding and Cocoa Powder Production
ใช้การบดละเอียดเพื่อให้เกิดการคงรูป และเหมาะกับการนำไปใช้
ผงโกโก้มี 2 ประเภท คือ ไขมันสูง 22-24 % และไขมันต่ำ 10-12 % |
|
